業(yè)者在翻曬烏魚子

　　頗受青睞的烏魚子

　　如今素有“海上烏金”美譽的烏魚子，也隨著越來越多的陸客來臺，嘗到并打包帶回家而被大陸人所熟悉。近日，記者走訪了臺灣烏魚子知名產地嘉義縣東石鄉(xiāng)，深入了解烏魚子養(yǎng)殖加工的全過程。

　　烏魚本名鯔魚，烏魚子是以其卵巢腌制加工而成的水產品。烏魚雖在全球許多海域都有分布，但烏魚子卻盛產于臺灣，因為每年冬至前后，烏魚洄游靠近臺灣西部沿岸期間，其卵正值最成熟階段，因此臺灣所產烏魚子肥大而味美。由于近些年野生魚源減少，加上臺灣烏魚子吸引太多饕客，烏魚子人工養(yǎng)殖逐漸成為島內漁業(yè)的重要產業(yè)。

　　嘉義是臺灣烏魚的重要產區(qū)，養(yǎng)殖面積逾200公頃，年產量約360噸。在東石鄉(xiāng)的一間普通農舍里，烏魚子業(yè)者林篤毅講述了臺灣人養(yǎng)殖加工烏魚子的故事。

　　養(yǎng)殖制作都辛苦

　　每年11月至12月是烏魚子的采收期。嘉義被稱作“烏魚子之鄉(xiāng)”，林篤毅介紹說，烏魚子的采摘當然很重要，是不是完整，影響品相，萬一不小心碰到魚的膽，還會變苦。不過，晾曬過程更為重要。烏魚子取出后要涂上鹽曝曬，而嘉義剛好白天日曬長，夜間低溫干燥，非常適合烏魚子的批量加工。“當然，鹽涂多涂少、晾曬的干濕程度也都會影響烏魚子的口感和品質�！�

　　晾曬過程，也需要不斷翻面，保證魚籽均勻接受陽光照射并脫去水分。林篤毅有自己的獨門秘方，白天晾曬后，晚上還要用每塊重達60公斤的石塊壓實。10天的反復晾曬、壓實，使得烏魚子內部油脂的密度恰到好處，不會太硬也有足夠彈性。正是用這獨門秘方，林篤毅的烏魚子才剛剛在第4屆“臺灣十大優(yōu)質烏魚子”評比中獲得了冠軍。

　　正是業(yè)者的用心和不斷探索，在臺灣，養(yǎng)殖烏魚子和野生烏魚子不論從口感還是從價格上，已經是難分伯仲。今年，島內烏魚子的價錢與往年比，沒有太大波動，好品質的大概要1臺斤(約600克)2000元新臺幣。晶瑩剔透、紅澄光潤的烏魚子，陸客買回去后要怎么料理呢？林篤毅也有簡單方法：用高度酒將烏魚子浸泡約5分鐘，然后在酒精燈上翻烤，烤到顏色焦黃、香味四溢就可以大快朵頤了。(記者 李煒娜文/圖)

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